SAY CHEESE! Il formaggio nel Medioevo

Sapevate che anche i formaggi possono avere un compleanno? È quantomeno il caso del Roquefort, il famoso formaggio francese che soffia oggi le 608 candeline!

Il 4 giugno 1411, re Carlo VI di Francia proclamò l'eclusivo diritto della gente della città di Roquefort-sur-Soulzon di vendere il proprio formaggio con il nome ufficiale di "Roquefort". Questo risulta essere il primo caso storico di denominazione di origine protetta a livello legale, i cui effetti sono oggi ancora in atto! Il nome "Roquefort", in compenso, risultava essere in uso ben prima dell'intervento di Carlo VI: si dice che il formaggio risalga addirittura ai tempi dei Romani, quando un formaggio erborinato proveniente dalla stessa zona sarebbe stato menzionato da Plinio il Vecchio. Senza una data di origine definita, tuttavia, il 4 giugno è considerabile il compleanno "formale" del Roquefort!

Quello che è certo è che, nonostante risalga probabilmente ai tempi della preistoria, l'arte casearia diventò incredibilmente comune soprattutto durante il Medioevo: molti formaggi popolari anche ai giorni nostri, come Camembert, Cheddar, Parmigiano e Groviera, vennero infatti sviluppati in quel periodo. Il formaggio divenne presto un alimento essenziale nella vita di tutti i giorni proprio per via della sua grande efficienza; la sua durevolezza nel tempo, soprattutto in caso di stagionatura, lo rendeva infatti ottimo per preservare il latte (una delle migliori fonti di nutrienti al tempo e ancora oggi) o essere venduto: i mercanti, infatti, potevano trasportarlo per distanze e periodi di tempo più lunghi. Le diverse popolazioni adattarono inoltre il processo di caseificazione a seconda delle caratteristiche geografiche della zona, portando così alla grandissima varietà di formaggi giunta fino a noi; l'ingrediente principale per il formaggio medievale era poi il latte di pecora (non di mucca!), almeno fino al XIV o XV secolo.

Il Roquefort risulta essere quindi un perfetto esempio di formaggio medievale: realizzato interamente con il latte delle pecore di razza Lacaune, il formaggio viene fatto stagionare all'interno di un sistema di caverne della zona, dove viene aggiunta all'impasto la muffa caratteristica proprio del terreno delle grotte. La leggenda narra che il Roquefort venne "inventato" da un giovane che, intento a mangiare del semplice formaggio, lo abbandonò frettolosamente in una caverna per seguire una bella ragazza. Mesi più tardi, tornato alla grotta, scoprì che il suo formaggio era stato attaccato dalla muffa, trasformandosi così in Roquefort.

"Caseus vetus" e "Caseus recens", miniature tratte dal manoscritto "Tacuinum sanitatis", ms. Cod. Ser. n. 2644, c. 60r-v, 1380-1399, Österreichische Nationalbibliothek, Vienna.